دستگاه کنسروجات گوشتی:
دستگاه کنسروجات گوشتی و بسته بندي هايی که براي نگهداري غذاهاي گوشتي ماهيچه اي بکار مي روند بايد که ظاهر و عطر و طعم محصول را حفظ کرده و شروع فساد ميکروبی در آنها را به تأخير اندازند.
سيستم ها و دستگاه کنسروجات گوشتي ماهيچه اي، بخصوص گوشت هاي تازه بسیار مطرح مي باشد.
براي مثال گوشت قرمز تازه ممکن است در ساده ترين شکل بسته بندي، درون سيني هاي مخصوص قرار داده شود
و روي آن لفاف نازک قابل نفوذ به اکسيژن کشيده شود و يا در حالت پيچيده تر بسته بندي، از سيستم هاي بسته بندي تحت اتمسفر
تغيير يافته (MAP) يا بسته ندي هاي تحت اتمسفر کنترل شده (CAP) براي آن استفاده شود.
در سيستم هاي اتمسفر کنترل شده(CAP) ، در طي زمان انبارداري نسبت گازهاي تنظيم شده در اتمسفر بسته، ثابت نگه داشته مي شود
در حالي در سيستم هاي بسته بندي تحت اتمسفر تغيير داده شده (MAP) ممکن است پس از تنظيم اوليه نسبت گازهاي در فضاي بسته
اين نسبت در طي زمان نگهداري به دلايلي تغيير کند .
گرچه برخي منابع از واژه هاي (MAP) و (CAP) به يک مفهوم استفاده مي کنند.
گرچه کاربرد سيستم هاي بسته بندي تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) در سال هاي اخير گسترش يافته
اما بهينه سازي ترکيب گازها براي هر محصول خاص به ويژه براي هر نوع گوشت و فرآورده گوشتي
به منظور اطمينان از کيفيت و سلامتي هر محصول، همچنان به تحقيقات بيشتر و کامل تري نيازمند است .
ساخت دستگاه کنسروجات گوشتی:
دربندی قوطی های فلزی درابتدا با لحیم کاری شروع شد بدین گونه که در قوطی را لحیم می کردند و این سرآغاز دربندی قوطی ها بوده است
اما کم کم دستگاه های مدرن تری وارد بازار شد که انواع مختلف آن به نام های زیر خوانده می شوند
فارس،والس، سیمر که خود انواع متفاوتی دارند:دستی، اتوماتیک و نیمه اتوماتیک.
در دستگاه اتوماتیک وقتی قوطی ها وارد دستگاه شد تمامی کارها را خود دستگاه به صورت خودکار انجام می دهد.
مواد اولیه مورد استفاده ساخت قوطی دستگاه کنسروجات گوشتی و درب های آن:
استیل،ورقه آلومینیوم،پلاستیک،فویل آلومینیوم و نیز فلزات تجدید پذیر و یا تجزیه پذیر(که در معنای کلی قابل بازیافت باشد)
پروسه تولید کنسروجات:
قوطی کنسرو می تواند ۲تکه ای یا ۳ تکه ای باشد ،۳تکه ای مانند این که ۲ درب داشته باشد با یک بدنه (رل سیلندری)
۲تکه ای یه بدنه آماده داشته باشد با یک درب.
که در ۳ تکه ای ابتدا مرحله جوش است که بعد ۲ درب به آن اضافه می شود.
درب قوطی ها شکل های مختلفی دارد ممکن است ساده ، شیار دار یا گردن داشته باشد
درب های شیاردار یه پوشش داخلی دارند ولی امروزه تکنولوژی جدیدتری وارد بازار گشته که درزبندی ندارد و به صورت یکسره است به این صورت که یکدفعه باز می شود.
مدل های مختلف درب های دستگاه کنسروجات گوشتی :
چهارگوش،بیضی،درب های آسان باز شو.ولی استاندارد در بندی قوطی های کنسرو به صورت مضاعف است.
از جمله نکات مهم در دربندی دستگاه کنسروجات گوشتی:
کاور و لایه ای که روی قوطی قرار می گیرد،زیرا بیشتر مواد کنسروی مایع است و مایع نیز بسیار نشت پذیر است .
هواگیری:
برای خروج هوای سر قوطی ها از روشهای مختلفی از جمله:
بخار یا حرارت حدود ۹۰ درجه سانتی گراد استفاده می کنند و زمان لازم برای این کار ۵-۳ دقیقه است.
اندازه گیری درزهای قوطی:
مهمترین وظیفه آزمایشگاه است
زیرا اگر قوطی ها درست دربندب نشده باشند کلیه زحمات و مخارج از بین رفته و در صورت راه یافتن فراورده به بازار شهرت کارخانه در خطر افتاده
جمع آوری و از بین برد آنه کار بسیار مشکل و پر خرجی است
سزاوار است که هر یک از دستگاه های دربندی توسط کارگری که تجربه کافی در این کار دارد سرپرستی شده
و به محض مشاهده اشکالی دستگاه را برای تنظیم متوقف کند.
درزگیرها دارای انواع متعددی هستند که یک نوع آن درزگیر چسبی دربندی سرد نام دارد و برای بسته های مصولات حساس در برابر گرما به کار می رود
مثل: شکلات بستنی،بیسکویت با روکش شکلات که در این روش به کمک دست عمل دوخت انجام میگیرد.
اندازه گیری های مهم دستگاه کنسروجات گوشتی عبارت اند از :
طول درز،عمق درز،قطر درز و درصد روی هم آیی درزها،درجه چین خوردگی.
اندازه گیری خلا داخل دستگاه کنسروجات گوشتی :
فرض بر این است که محتویات قوطی تحت خلا بوده و بهمین علت میکروب های هوازی که مقاوتشان بیشتر از حد حرارتی است که به آنها داده می شود
و احتمالا زنده می مانند و در آن نمی توانند رشد کنند لذا اندازه گیری مقدار خلا یکی از کنترل های حساس می باشد
مقدار خلا داخل قوطی ها باید بین ۲۵-۱۵ اینچ باشد
و اندازه گیری آن باید در درجه حرارت حدود ۲۰ سانتی گراد انجام پذیرد چه در درجات بالاتر و چه در درجات پایین تر،مقدار آنرا تغییر می دهد.
در کارخانه های تولید کنسرو برای صحت سلامت محصول پس از طی پروسه ی تولید به طور کامل ، از آنها نمونه های را انتخاب می کنند
و بر روی آنها آزمایشات لازم را انجام می دهند.
برای میزان نمونه برداری از قوطی های کنسرو بهتر است از این روش استفاده شود:
اگر کنسرو PH<4.5 باشد ، از هر ۲۰۰ قوطی
به عنوان نمونه برای آزمایش استفاده می شود
اگر کنسرو PH>4.5 باشد ، از هر ۱۰۰قوطی
علت این موضوع ، آن است که هر قدر PH یک محیط کمتر باشد ، شرایط برای رشد میکروارگانیسم ها نا مناسبتر است.
پس از نمونه برداری ، اول باید نمونه ها را از لحاظ شکل ساختاری بررسی کنیم
زیرا هر گونه تغییر در شکل ظاهری قوطی می تواند نشانه ای از رشد میکروارگانیسم ها باشد
مثلا باد کردگی قوطی ، باز بودن درب قوطی ، کج بودن بدنه کنسرو ، بر چسب ناقص و … .
پس از این بررسی ها قوطی های سالم را جدا می کنیم.
در مرحله بعد نیمی از قوطی ها را در انکوباتور قرار می دهیم و از نیمه دیگر برای انجام آزمایش استفاده می کینم.
برای انجام آزمایش ابتدا باید درب قوطی را به روش استریل باز کرد.
برای این کار درب قوطی را با الکل استریل می کنیم و با درب باز کن استریل آن را باز می کنیم.
علت این کار جلوگیری از ورود سایر میکروارگانیسم های خارجی به داخل نمونه است.
برای بررسی میکروسکوپی می توانیم از رنگ آمیزی با کریستال ویوله استفاده کنیم.
پیشنهاد می شود: خط کنسروجات گوشتی و غیر گوشتی
