مروری بر خط تولید کنسروجات غیرگوشتی:

با توجه به روند رو به رشد جمعیت جهان و نیاز انسانها به غذاهای آماده ولی با ماندگاری بالا ، تمامی تولید کنندگان را بر آن داشته است که غذاهای کنسروی تولید نمایند.

از زمان های قدیم و پیش از صنعتی شدن غذا، انسانها با روش های کاملا ابتدایی مواد غذایی مورد نیازشان را به صورت کنسرو درمی اوردند.

اما در حال حاضر انوع و اقسام مواد غذایی به صورت کنسرو در فروشگاه های عرضه محصولات غذایی در دسترس عموم مردم می باشد.

انواع کنسروجات غیرگوشتی شامل:

كنسرو لوبيا چيتي
كنسرو عدس
كنسرو لوبيا سبز
کنسرو ذرت
كنسرو نخود فرنگي
کنسرو زيتون
کنسرو قارچ
كنسرو بادمجان
كنسرو خيار شور و …

اینها تنها اندکی از مواد غذایی رایج است که در بازار قابل خریداری و در دسترس عموم می باشد.

کلمه کنسرو از لغت Conserver که ریشه یونانی دارد گرفته شده و این به معنی حفظ کردن می باشد.

بنابراین می توان گفت که در صنایع غذایی هدف از کنسرو کردن ایجاد شرایطی است که تحت آن شرایط بتوان محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری کرد یا به عبارت دیگر طول عمر یا Shelf Life آن را افزایش داد.

در نتیجه از نقطه نظر کلی تمام روش های نگهداری مواد غذایی مانند استفاده از حرارت, سرما, خشک کردن, اشعه,مواد نگهدارنده و… در واقع نوعی روش کنسرو سازی می باشد

در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن برای مواد غذایی از کلمه کنسرو استفاده شده است

عبارت کنسرو سازی فقط قوطی کردن مواد غذایی را تعریف کرده و در واقع به جای آن کلمه Caning یا Tinning جانشین شده است .

امروزه در صنایع غذایی ، برای تولید کنسروهای مختلف خط تولید متفاوت خود وجود دارد مثل:

خط کنسروجات گوشتی
خط کنسروجات غیرگوشتی

آشنایی با خط تولید کنسروهای غیرگوشتی:

انتخاب مواد اولیه Raw Matherial Selection
تمیزکردن Cleaning
درجه بندی Sorting
آماده کردن مواد اولیه Preperation
بلانچینگ Blanching
فرمولاسیون Formulation
پرکردن Filling
خارج کردن اکسیژن Exhausting
دربندی Seamming
فرآیندحرارتی Thermal Processing
سردکردن Cooling
برچسب زنی Labeling
کارتن گذاری ونگهداری Storing

انتخاب مواداولیه Raw Matherial Selection :

برای انتخاب مواد اولیه ی کنسروها استانداردهای مشخصی وجود دارد مانند: اندازه، رنگ، حالت فیزیکی بافت، یکنواختی محصول، شمارش و…که به مجموعه ی این ویژگی ها Specification می گویند.

Specification یابه اصطلاح ویژگی های تعیین شده توسط هرکارخانه ی کنسروسازی خاص همان واحد بوده وتهیه واجرای آن کار ساده ای نیست .

مثلاً نخودفرنگی هر منطقه با منطقه دیگر ویا حتی مزرعه ای با مزرعه ی دیگردر یک منطقه متفاوت است.

و جالبه بدونین حتی محصولات حاصل از یک مزرعه مشخص در شرایط مختلف کاشت وبرداشت از قبیل ابری، بارانی وآفتابی بودن هوا وشرایط داشت به ویژه زمان برداشت تا حدی متفاوت است وموجب تغییر ویژگی های مواد اولیه می شود.

۲٫ تمیزکردن Cleaning :

تمامی مواد اولیه ی خامی که برای تولید کنسرو استفاده می شود درمرحله ی ورود به کارخانه حتما باید از ناخالصی های موجود جدا شوند.

تمیز کردن مواد اولیه به دو روش انجام میشود:

روش های خشک :

الک کردن
برس زدن
هوادادن
جداکردن مغناطیسی

روش های خشک جزء ارزانترین و راحت ترین روش ها است که علاوه براین هیچگونه رطوبتی رابه ماده ی غذایی وارد نمی کنند

اما ممکن است دراثر پخش گردو خاک آلودگی ثانویه رادر محیط ایجاد کند و این روش ها اصولاً به تنهایی کفایت نمی کند.

روش های مرطوب یا تر:

۱٫ خیساندن (Soaking) یا شناور ساختن(Floatation) :

دراین روش گل ولای چسبیده به مواد اولیه نرم شده و قسمتی از آن جدا می شود.

۲٫اسپری کردن آب با فشار (High pressure Jet spray) :

دراین روش مواداولیه درمعرض اسپری آب قرار می گیرد وشستشوی نهایی بستگی به فاصله ی ماده ی اولیه تا نازل آب، کمیت وکیفیت آب مورد استفاده است.

درجه بندی Grading:

یک اندازه و یکسان بودن اندازه دانه ها و قطعات در کنسرو سازی دارای اهمیت بسیار زیادی است

زیرا در مرحله ی اول پر کردن قطعات ودانه های بزرگتر دارای وزن بیشتری هستند و استاندارد وزن بسته رعایت نخواهد شد

در ثانی در مرحله ی فرآیند دمایی قطعات ودانه های کوچکتر زودتر به دمای لازم برای فرآیند خواهند رسید و اگر بیش از این حرارت ببینند بافت آنها متلاشی شده و از ارزش غذایی آنها کاسته می شود.

این در حالی است که در همین زمان و دما ممکن است قسمت های داخلی قطعات ودانه های بزرگتر هنوز به پخت لازم نرسیده وپس از اتمام عملیات بافت آنها سفت تر از حدلازم بوده که همین امر باعث می شود میکروارگانیسم های موجود در قسمت هایی که به پخت لازم نرسیده زنده مانده وپس از سرد کردن بسته ها در مراحل بعدی نگهداری موجب فساد بسته می شود.

۳٫بلانچینگ Blanching :

عمل بلانچینگ برای جلوگیری از واکنش های نا خواسته استفاده می شودکه نوعی فرآیند دمایی است که برای جلوگیری ازواکنش های بیولوزیکی وشیمیایی انجام می شود

۴٫فرمولاسیون Formulation :

در مورد بسیاری از کمپوت ها و کنسروها پس از آماده کردن مواد اولیه نوعی فرمولاسیون ضروری است که ساده ترین آنها فرمول تهیه شربت کمپوت است.

برای تهیه این فرمول ها از بهبوددهنده ها، پایدارکننده ها، نگهدارنده ها، قوام دهنده ها ودیگر ترکیبات استفاده می شود.

۵٫پرکردن Filling :

پرکردن بسته های موردنظر از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

قبل ازپرکردن ابتدا ظروف مورداستفاده کنترل می شوندکه بایدقابلیت بسته شدن به طورغیرقابل نفوذ را داشته باشند

همچنین ازنظر مقاومت و قدرت باید درمقابل فشار داخلی زیاد ضمن فرآیند حرارتی را باید دارا باشند.